Làm quen với các chất men, chất gây nở khi làm bánh

Một chiếc bánh thành công không chỉ có vị ngon mà còn phải tơi xốp, không bị lõm. Để chiếc bánh có được hình dáng phồng đẹp như chúng ta vẫn thấy thì cần đến sự hỗ trợ không nhỏ của các chất men, chất gây nở. Chính những chất gây nở làm làm cho bánh trở nên tơi xốp, dày dặn và ngon hơn.

Cùng tìm hiểu các chất men, chất gây nở và cách sử dụng chúng đúng cách với Abby ngay hôm nay nhé!

1. Muối nở (Baking soda)

Muối nở là tên gọi khác của baking soda, có màu trắng tinh, về mặt hóa học được gọi là sodium bicarbonate nguyên chất với thành phần chủ yếu gồm natri bicacbonat (NaHCO3), dễ tan trong nước , có tính hút ẩm tốt . Muối nở khi gặp nhiệt độ hoặc trong môi trường axit nhẹ sẽ giải phóng khí CO2 nên thường gây sủi bọt (thuốc viên sủi).

Muối nở (Baking soda)

* Đặc điểm:

– Muối nở thường được dùng trong các công thức mà nguyên liệu có tính axit như mật ong, đường nâu, sữa chua, cacao, chocolate, nước ép hoa quả,…

– Cơ chế nở: muối nở tác dụng với các chất có tính axit, sinh ra carbon dioxide (CO₂); dưới tác động của nhiệt độ cao hơi khí phồng lên giúp bánh nở.

* Cách sử dụng:

– Khi trộn các nguyên liệu khô với nhau, bạn nên để muối nở tiếp xúc với các nguyên liệu có tính axit sau cùng.

– Sau khi trộn hết tất cả các nguyên liệu, cần nướng bánh ngay, càng nhanh càng tốt để tránh thoát hơi khí ra ngoài, sẽ làm bánh nở kém hoặc không nở được.

* Thông tin thêm:

Muối nở còn có nhiều công dụng khác như: giúp tẩy rửa các vết bẩn trên bếp ga, giày dép, làm trắng răng hay sử dụng một lượng nhỏ muối nở giúp các món ninh, hầm nhanh dừ và mềm hơn.

2. Bột nở (baking powder)

Bột nở là một hỗn hợp có thành phần gồm baking soda, một lượng nhỏ tinh bột ngô để giữ cho các thành phần khác khô ráo và một hoặc vài chất axit để tạo ra lượng khí CO₂ cho các sản phẩm men khi nướng. Ngày nay, phần lớn các loại bột nở được sử dụng đều là bột nở tác động kép, nghĩa là trong bột nở chứa đồng thời 2 loại axit, 1 loại phản ứng ở nhiệt độ phòng khi chất lỏng được thêm vào và 1 loại khác phản ứng khi được làm nóng.

Bột nở (Baking powder)

* Đặc điểm:

– Bột nở bao gồm baking soda và một lượng axit nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột nên có thể sử dụng linh hoạt hơn baking soda nhiều.

– Được dùng trong cả những công thức không chứa các nguyên liệu có tính axit.

* Cách sử dụng:

– Bạn cần đong đếm định lượng chuẩn trong công thức, nếu cho quá nhiều thì sẽ sinh ra nhiều hơi khí khi làm bánh, gây hiện tượng bánh nở nhanh mà kết cấu dễ xẹp do không ổn định. Cho nhiều bột nở cũng sẽ khiến bánh có vị đắng

– Cần rây bột và trộn đều với các loại bột khác trong hỗn hợp khô, nếu không đều sẽ có hiện tượng lỗ khí phân bố không đều trong cấu tạo bánh.

* Thông tin thêm:

– Có thể thay thế bột nở bằng muối nở theo công thức: 1 muối nở = 3 bột nở

– Khác với dùng muối nở, bạn có thể mang hỗn hợp trộn đi nướng sau vài phút vì không ảnh hưởng đến độ nở của bánh

– Bột nở sẽ giảm chất lượng theo thời gian nên cần bảo quản kín nơi khô thoáng.

3. Men nở (Yeast)

Men nở (Yeast)  được dùng chủ yếu khi làm bánh mỳ. Men nở chính là các vi sinh vật  sống có khả năng tiết ra các chất enzyme như carbon dioxide (CO2) để giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột, khiến bột nở hơn.

Men nở instant (Yeast)

* Đặc điểm:

– Men nở cho tác dụng nở qua quá trình ủ.

– Cơ chế nở của men không phải là phản ứng hóa học giống như bột nở và muối nở do men là sinh vật sống. Vậy nên nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng khá nhiều đến men (hoạt động mạnh nhất: 20-37^oC, sẽ chết nếu trên 60^oC)

– Có 3 loại men thường gặp là:

+ Men tươi (fresh yeast): dạng khối, màu trắng, ẩm, bảo quản trong tủ lạnh và chỉ sử dụng được trong một thời gian ngắn.

+  Men khô (active dry yeast): dạng hạt, to, màu nâu, khi dùng men này phải trộn men với nước ấm trước khi cho vào hỗn hợp bột.

+ Men instant (instant yeast): cũng là men khô dạng hạt nhưng nhỏ và mịn hơn, không cần phải trộn với nước ấm trước khi dùng mà có thể trộn trực tiếp với bột luôn. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, nên dùng men instant sẽ tiết kiệm men hơn.

* Cách sử dụng:

–  Khi dùng men nở, bạn lưu ý không để men tiếp xúc trực tiếp với muối. Cách trộn nên dùng là trộn muối với bột mì và pha men nở với nước ấm để men sống, sau đó mới  trộn nước men vào bột.

* Thông tin thêm:

– Bạn nên bảo quản men nơi thoáng mát, khô ráo như trong tủ bếp hoặc tủ lạnh, tránh tiếp xúc với không khí vì nhiệt độ cao hay độ ẩm sẽ làm giảm hoạt động của men.

Nắm rõ được những thông tin này, bạn hoàn toàn có thể tự tin bắt đầu công việc làm bánh được rồi đó! Chúc các bạn thành công!