Cách làm bánh trung thu nướng cổ truyền

Một mùa trung thu nữa lại sắp đến trên khắp các nẻo phố và đi cùng với không khí đó là hình ảnh quen thuộc của bánh trung thu truyền thống. Mâm cỗ ngày Rằm nhà các bạn chắc hẳn sẽ không thể thiếu được nếu thiếu đi những chiếc bánh dẻo và bánh trung thu nướng cổ truyền. Hãy để Abby bật mí cho các bạn cách làm bánh trung thu nướng truyền thống nhé.

Chuẩn bị nguyên liệu cho cách làm bánh trung thu nướng cổ truyền: Cho 12 cái bánh 100g hoặc 10 cái 150g

Phần vỏ bánh trung thu nướng:

Nước đường: 170g
Dầu thực vật: 30g
Bơ đậu phộng mịn: 20g
Bột mì 11%: 280g
Rượu mai quế lộ: 10g
Baking soda: 3g

Combo các nguyên liệu làm vỏ bánh nướng

Lưu ý khi chọn nguyên liệu:

Bột mì % protein càng thấp thì bánh càng mềm. Ngược lại, bột mì % protein càng cao thì bánh càng cứng. Công thức Abby hay sử dụng là bột mì 11% – tức là không quá cứng mà cũng không quá mềm.
Muốn bánh vỏ giòn, cứng như bánh ngày xưa (hoặc bánh Bảo Phương) thì nên dùng bột mì số 13 và bỏ bớt dầu ăn, baking soda trong công thức.
Tác dụng của bơ đậu phộng và rượu mai quế lộ giúp làm vỏ bánh có mùi thơm truyền thống.
Nước đường là thành phần quan trọng nhất của vỏ bánh. Nước đường phải đặc, sánh, sệt, có màu cánh gián mới là chuẩn. Chuẩn tức là bánh sẽ lên màu vàng nâu đẹp, bột không bị nhão, bánh không bị chảy xệ/ phồng rộp.

Phần nhân bánh trung thu nướng, bạn tùy chọn:

1kg nhân nhuyễn
hoặc 1kg nhân thập cẩm
Hoặc thêm trứng muối

>> Xem toàn bộ danh sách đồ làm bánh trung thu tại Abby

Phần 1: Cách làm bánh trung thu nướng truyền thống

Tóm tắt 3 bước quan trọng nhất:

Các bước chính như trộn nguyên liệu và bọc nhân thì đã quá đơn giản rồi. Abby chỉ tập trung vào 3 bước quan trọng nhất sau đây:

Bước 1: đóng bánh (dùng khuôn lò xo).

Đây là loại khuôn thông dụng nhất, vì dễ đóng bánh mà chi phí lại rất hợp lý. Lưu ý duy nhất là khi đóng bánh nên giữ khoảng 3s-5s để vân bánh được định hình rồi mới thả tay ra. Hãy xem video hướng dẫn rất chi tiết này của Savoury Days bạn nhé!

Bước 2: nướng lần 1. Đây là lần nướng bánh quan trọng nhất. Bạn nên nướng ở nhiệt độ cao (khoảng 180 – 220 độ) và trong khoảng thời gian dài (10 – 15 phút). Và quan trọng nhất là canh bằng mắt. Nướng lần 1 đạt là khi bánh chuyển màu trắng, hơi phấn. Mặt bánh hơi vàng xém. Trong quá trình nướng bạn nên chủ động điều chỉnh nhiệt độ để nướng thời gian lâu mà bánh không bị nứt.

Bonus cho bạn hướng dẫn làm bánh Trung Thu bằng nồi chiên không dầu

Bước 3: phết mặt bánh. Sự thật là có rất nhiều bánh làm ra đẹp, mà sau khi phết mặt xong thì… hỏng hết cả bánh. Phết mặt sai dễ dẫn đến việc mất vân bánh, có bong bóng trên mặt bánh. Ngoài ra, phết mặt bánh sai còn làm cho bánh bị ướt mặt, không bảo quản được lâu vì dễ bị mốc. Ngược lại, phết mặt bánh chuẩn sẽ giúp bánh có màu nâu vàng, bóng đẹp. Mặt bánh khô nhưng vẫn bóng, không hề bị mất vân. Công thức phết mặt bánh mà Abby sử dụng là: 1 lòng đỏ + ½ lòng trắng + 3 giọt dầu mè + 3 giọt hắc xì dầu + ½ teaspoon nước + ½ teaspoon nước đường bánh nướng. Lưu ý, vì trong công thức có trứng nên phải lọc qua rây mắt nhỏ để lược bỏ hoàn toàn cặn bạn nhé!

Bí quyết để vân bánh nét căng: tưởng không dễ mà dễ không tưởng

Bạn đã từng ghen tị và muốn một chiếc bánh rõ vân, nét căng để đăng lên Facebook khoe với bàn dân thiên ạ? Vậy mà nghe loáng thoáng là phải bỏ ra gần 200k cho 1 mặt khuôn Sing thì bánh mới nét được. Thực ra tất cả những cái đó là đều mang tính tương đối. Để bánh nét được thì ngoài công thức chuẩn, Abby sẽ mách bạn một tip nho nhỏ, áp dụng với tất cả khuôn lò xo luôn. Đảm bảo nét căng. Chỉ cần bạn làm theo 4 bước đơn giản:

B1: chống dính mặt khuôn, thành khuôn bằng dầu ăn

Bước 2: lấy khoảng 10g bột vỏ bánh đắp lên mặt khuôn. Chỉ nên đắp một lớp mỏng.

Bước 3: làm xước lớp bột vừa được đắp lên mặt. Mục đích để lớp bột này dễ dàng kết dính với phần bột còn lại khi đóng bánh.

Bước 4: lắp mặt vào khuôn. Sau đó cho viên bột đã bọc nhân vào khuôn đóng bánh như bình thường. Lưu ý lúc nhấn xuống, nên giữ tay khoảng 3s-5s rồi mới bỏ ra để bột có thời gian định hình.

Bật mí: khuôn Abby làm bánh mẫu đó là bộ khuôn lò xo 4 mặt Sing, chỉ có độc quyền tại Abby đó ạ.

Bonus: cách làm bánh trung thu nướng màu tự nhiên

Một trong các lý do quan trọng mà bánh trung thu handmade lên ngôi đó chính là màu sắc! Màu bánh sử dụng những nguyên liệu tự nhiên theo 2 phương pháp. Một là sử dụng các loại bột trà xanh, bột cacao và tinh than tre sẽ có tone màu trầm, tối. Hai là sử dụng các loại màu rau củ nghiền vụn, phơi khô như bột củ dền, lá nếp, lá cẩm, dành dành, gấc và hoa đậu biếc. Không cần sử dụng nước đường trắng, mà sử dụng nước đường bánh nướng như bình thường.

Đối với nhóm một, chúng ta cho thẳng bột trộn cùng với bột mì. Sau đó sẽ cho vào phần nguyên liệu ướt (nước đường, rượu mai quế lộ, bơ đậu phộng, dầu ăn).
Đối với nhóm hai, chúng ta phải hòa tan bột với nước nóng rồi đun trên bếp để cô đặc lại. Sau đó rây và trộn với phần nguyên liệu ướt. Sau đó mới cho bột mì vào. Xem bài viết này để biết cách sử dụng màu rau củ quả.

Màu làm từ củ quả khô nghiền vụn

Ngoài ra, đối với bánh nướng thì công thức phết mặt cần thay đổi. Cụ thể là nên sử dụng sữa tươi không đường hòa với bột tương ứng.

Cuối cùng, thời gian nướng và nhiệt độ nướng cũng phải thay đổi. Ở đây để hạn chế bánh bay mất màu, bạn nên giảm nhiệt độ nướng (khoảng 150 độ) trong thời gian dài hơn (15-20 phút/ lần nướng).