Tổng hợp kinh nghiệm làm bánh trung thu cho bạn

Để làm bánh, điều trước hết bạn phải tuyệt đối tuân thủ theo công thức. Vì đối với nhiều loại bánh, bạn chỉ cần sai lệch khối lượng của các nguyên liệu một chút thôi, chiếc bánh của bạn sẽ không ngon, thậm chí là thất bại. Vì vậy, chúng ta nên tìm hiểu các kinh nghiệm làm bánh của người đã từng làm để học hỏi.

Hôm nay, Abby sẽ mách cho bạn kinh nghiệm làm bánh trung thu bao gồm: cách xử lý trứng muối, làm rượu mai quế lộ, kinh nghiệm làm bánh nướng, kinh nghiệm làm bánh dẻo, một số hiện tượng khi làm bánh trung thu và cách khắc phục. Cùng theo dõi ngay nhé!

Kinh nghiệm làm bánh trung thu ngon và đẹp

Cách xử lý trứng muối

1. Cách làm trứng muối

( Theo savouryday)

Nguyên liệu

• 10 quả trứng
• 1 lít nước
• 250g muối
• 1 hoa hồi
• 1 thảo quả
• 1 miếng quế nhỏ
• 1 mẩu gừng thái lát
• 1 thìa rượu trắng
• 1 thìa đường

Cách làm

1. Rửa trứng và lọ đựng sạch, sau đó để khô.
2. Hồi, quế, thảo quả, gừng rửa sạch, thả vào nước, sau đó đem đun sôi hỗn hợp. Sau khi sôi 3-5 phút, tắt bếp, cho muối và đường vào, khuấy tan, để nguội. Đến khi hỗn hợp nguội thì cho rượu vào và khuấy đều.
3. Xếp trứng vào lọ. Đổ hỗn hợp nước vào ngập trứng. Lấy miếng nan tre hoặc vật túi nước sạch đặt lên phía trên để đảm bảo trứng luôn ngập trong nước. Đậy kín, để 3-4 tuần rồi bắt đầu thử trứng. Trứng chín có lòng đỏ cứng, đỏ au, chắc nịch, có mùi thơm. Lòng trứng trong, không đục, không vàng hay hôi.
4. Để nguyên trứng trong lọ. Trứng có thể dùng được trong 6-8 tuần kể từ ngày muối.
   

   Cách làm trứng muối

2. Cách xử lí trứng muối

Nguyên liệu

Trứng muối

Rượu mai quế lộ

Ngũ vị hương

Bột gừng

Bột quế

Dầu mè

Dầu ăn

Chổi phết

Giấy bạc (hoặc giấy nến)

Cách làm

1. Trứng muối có lòng đỏ sậm màu hơn trứng thường. Ta tách riêng lòng đỏ trứng muối, bỏ lòng trắng. Sau đó mở nhỏ vòi nước, cho từng lòng đỏ vào rửa nhẹ cho sạch phần nước bên ngoài.

Tách lòng trắng và lòng đỏ trứng muối

2. Cho rượu mai quế lộ (có thể thay thế bằng rượu nặng khác như vodka), ngũ vị hương, bột quế, bột gừng vào một chiếc bát trộn đều, sao cho hỗn hợp đủ ngập hết trứng. Sau khi tách lấy lòng đỏ thì thả ngay trứng vào bát, ngâm 30-60 giây, vớt ra và để lên đĩa đã phết qua một lớp dầu trước đó. Lớp dầu ăn này sẽ giúp cho trứng không bị dính vào đĩa.

Đặt trứng sau khi ngâm rượu lên đĩa có dầu

3. Lót một lớp giấy bạc (giấy nến) lên khay nướng, đặt trứng vào khay. Trộn một chút dầu mè với dầu ăn, dùng chổi phết một lớp mỏng quanh trứng để làm trứng bóng và đẹp hơn sau khi nướng.

Đặt trứng lên khay

4. Làm nóng lò ở 170 độ C trước khi nướng 10-15 phút. Cho trứng vào nướng ở khay giữa lò, trong khoảng 5-10 phút. Chú ý thời gian nướng vùa phải để trứng chín lòng đào, khi cắt có màu đỏ cam. Nếu nướng quá lâu sẽ làm cho trứng chín quá, khô, cứng và bở.

Trứng sau khi nướng

5. Để trứng nguội hoàn toàn là có thể sử dụng làm nhân bánh luôn. Nếu chưa dùng ngay, bạn có thể cho vào hộp hoặc túi nilon kín rồi đặt trong ngăn đông tủ lạnh, bảo quản được trong 2-3 tháng. Trước khi dùng thì đặt xuống ngăn lạnh để rã đông là được.

Cách làm rượu mai quế lộ

( Theo savouryday)

Nguyên liệu

• 1 lít rượu
• 6-7 hoa hồi
• 2 thanh quế dài khoảng 5cm
• 8-10 cọng đinh hương
• 1 1/2 thìa cafe tiểu hồi
• 1 1/2 thìa cafe tiêu hạt
• 2 thảo quả
• 1 1/2 thìa cafe hạt mùi
• 2 miếng trần bì (vỏ quýt khô)
  

  Nguyên liệu làm rượu mai quế lộ

Cách làm

1. Cho các gia vị lên chảo, rang ở lửa vừa đến khi gia vị có mùi thơm thì bắc ra khỏi bếp. Để nguội.
2. Cho tất cả vào túi vải nhỏ, rồi bỏ cả túi vào trong rượu. Để chai hoặc hũ rượu ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng. Có thể dùng miếng vải bọc miệng lại.
3. Sau 2, 3 tuần là có thể dùng được. Rượu sẽ bớt nồng và rất thơm.
   

   Rượu mai quế lộ

Kinh nghiệm làm bánh nướng

Trong các bước làm bánh nướng, một số công đoạn tưởng chừng như đơn giản như nhào bột hay chống dính khuôn bánh (các bước được bôi đậm) nhưng lại đóng vai trò quan trọng quyết định xem chiếc bánh ra lò có đẹp không.

1. Cách nhào bột bánh nướng, kiểm tra bột bánh nướng sau khi nhào đã đạt chưa

Dùng ngón tay ấn vào bột bánh, thấy khô và không bị dính tay là bột đã đạt. Lưu ý không nên nhào bột quá khô, bánh sẽ bị cứng.

Ngoài ra có thể véo một miếng bột và ấn dẹt, cầm trên tay. Nếu bột vẫn còn ướt sẽ chảy xuống (hình trái). Nếu bột đạt sẽ đứng thẳng (hình phải).

Các bạn có thể xem clip thực hiện các thao tác nói trên ở clip dưới đây

2. Cách phết trứng bánh nướng

Để bánh nướng có màu đẹp, ta cần phải phết lên mặt bánh 2-3 lớp trứng

Nguyên liệu

• 1 lòng đỏ trứng
• ½ lòng trắng trứng
• 1 thìa dầu mè
• 2 thìa nước
• Chổi quết

Cách làm

1.Đánh tan lòng đỏ và lòng trắng trứng, cho dầu mè và nước vào trộn đều.

Trộn nguyên liệu

2. Sau khi nướng bánh qua lần 1 thì đem bánh ra để nguội cho khô mặt bánh, rồi mới phết trứng. Nếu mặt bánh ướt mà phết thì hoa văn trên bánh sẽ không sắc nét, không bóng đẹp, bánh có thể bị rạn vỡ.

Dùng chổi phết sợi nhỏ nhúng vào hỗn hợp trứng, quệt vào thành bát để bỏ bớt trứng và nước, sau đó phết một lớp mỏng lên trên mặt bánh. Nếu lớp trứng quá dày, khi nướng phần bánh đó sẽ dễ bị cháy và sậm màu hơn.

Để phết trứng đẹp và và giữ nét cho bánh, bạn dùng chổi nhỏ, lông mềm, chấm ít nước trứng một thôi, chấm chấm 4-5 điểm trên mặt bánh, quết nhẹ và nhanh tay, nếu dùng khuôn có các đường kẻ phải quyết theo chiều các đường kẻ đó để giữ nét. Quét nhẹ 1 lượt vòng quanh thành bánh theo chiểu đứng, dưới lên, trên xuống.

Sau đó cho bánh vào nướng, bỏ ra và phết trứng lần 2, lần 3 tương tự.

Dùng chổi sợi nhỏ phết trứng lên mặt bánh

>> Cách nướng bánh trung thu

3. Làm sao để đóng bánh được nét?

– Nếu dùng khuôn gỗ, nên ngâm dầu trước vài ngày để khuôn được chống dính tốt. Trước khi dùng 1 ngày, úp khuôn lại để dầu chảy ra hết.
– Trước khi đóng 1 bánh, rắc bột áo vào đều khuôn, úp ngược, gõ khuôn để bột áo rơi ra, chỉ để lại 1 lớp phủ mỏng, như thế bánh mới sắc nét và róc bánh.
– Đóng nhiều lần, các khe chi tiết bánh sẽ bị đóng bột rất dầy, dùng đầu tăm để kéo các lớp bột đó ra để bánh lấy nét.
– Khi ấn bột vào, phần đế bánh nên xoa lớp bột áo thật kỹ, úp bánh ra để luôn lên giấy nến hoặc silicone mat, tránh việc xê dịch nhiều, sẽ móp bánh, mất nét.
– Với các dạng khuôn tháp, để lấy được đỉnh tháp sắc nét, khi vo bánh, tạo luôn dáng cục bột có hình tháp tương tự khuôn, khi ấn vào, lực trải đều, bánh sẽ nét cả phần đỉnh tháp.
– Luôn cân lượng bột lớn hơn định lượng cho phép của khuôn vài gram, để khi ép bánh có lực để nét hơn. Trước khi vo nhân và bột, nên kiểm tra trọng lượng thực tế của khuôn, vì đa phần trọng lượng bánh ra ko chính xác 100% như khuôn quy định. Đo bằng cách nhấn 1 cục bột thật chặt vào khuôn, giống như đóng 1 cái bánh vậy, rồi gõ ra cân cục bột ấy.
– Phần bột túm xếp nếp túm lại, luôn cho lên bề mặt hoa văn, vì phần đó khá dầy so với phần đế, ngoài ra hoa văn lồi lõm khác nhau, khi cắt bánh sẽ ko bị để ý là bột dầy mỏng ko đều. Phần đế bánh đã được cán đều, nên khi cắt bánh ra đảm bảo mỏng đều đẹp, cảm giác nhìn vào bột đều đẹp hay ko sẽ được đánh giá khi nhìn đế và thành bánh thôi.

4. Nướng sao cho không bị nứt vỏ?

Có lời khuyên nên xăm bánh trước để tránh bị tình trạng nứt bánh, nhưng nếu muốn đẹp thì sẽ phải làm rất lâu, khá mất thời gian. Bạn có thể điều chỉnh cách nướng cứ khoảng 10’ đến 15’ một lần nướng, để hơi nguội lại nướng tiếp. Khi ấy phần nhân không bị quá nóng để nở ra, gây nứt bánh, phần vỏ vẫn đủ chín đẹp.

5. Làm sao để mặt bánh chín đều lửa?

Cái này nếu dùng lò lớn, thì là chuyện nhỏ. Nhưng dùng lò nhỏ, mặt bánh sẽ rất mau bị rám và cháy mặt. Nhìn nhiều thành phẩm được show hình, mình đều thấy bị lỗi này, nhất là với khuôn tháp, đỉnh tháp cháy vàng, còn các cánh hoa ở dưới vẫn còn trắng. Bánh trung thu thì không thể phủ giấy bạc trực tiếp lên mặt được, nên cần phải che 2 thanh nhiệt trên của lò nướng bằng 1 tấm nhôm hoặc tấm lót đế của lò. Việc này sẽ khiến bánh tránh được lửa trực tiếp (nhất là ở vị trí ngay dưới thanh lò), nhiệt tỏa đều sẽ làm mặt bánh vàng đều.

6. Thời gian nướng

Làm bánh nướng mất khoảng từ 1 tiếng đến 1 tiếng rưỡi. Do vậy bạn nên làm bánh nướng trước, trong khi chờ nướng bánh thì làm bánh dẻo sẽ tiết kiệm thời gian hơn.

Kinh nghiệm làm bánh dẻo

1. Chọn nhân

Với bánh dẻo, nên dùng các loại nhân mềm một chút như nhân cốm hay nhân khoai môn, mình cảm giác ăn hợp và đóng bánh cũng dễ hơn. Nhưng tất nhiên là tùy khẩu vị mà các bạn có thể thay đổi bất kì loại nhân nào nhé. Bánh có nhân sẽ nét và cứng cáp, đứng bánh hơn là bánh chay. Nếu muốn làm bánh chay, nên chọn các loại khuôn cho bánh không quá cao.

2. Tỉ lệ vỏ:nhân

Tỷ lệ vỏ:nhân bánh dẻo thường là vỏ gấp đôi nhân. Tức là nhân bằng 1/3 và vỏ bằng 2/3 tổng trọng lượng bánh. VD: nếu là bánh 75g thì vỏ bánh 50g và nhân bánh 25g. Một công thức trên làm được khoảng 300 – 335g vỏ bánh. Nên làm ít một, đóng xong bánh lại làm phần tiếp theo. Không nên làm quá nhiều vì vỏ bánh càng để lâu sẽ càng khó đóng bánh sắc nét hơn.

3. Về khuôn bánh

Với bánh dẻo, nên dùng khuôn có ít họa tiết, rãnh khắc sâu và không có lò xo sẽ dễ đóng bánh đẹp hơn là các khuôn lò xo có nhiều họa tiết trên mặt bánh. Nếu có thể, bạn nên đầu tư dùng khuôn của Singapore.

4. Nặn bột

Bột bánh dẻo dính hơn bột bánh nướng, vì vậy sau khi trộn bột bạn cần để nó trong tủ lạnh để bột bớt dính, khi nhào sẽ dễ hơn.

Bột bánh rất dính nên khi nặn bột nên đeo găng tay nilon. Nilon giúp chống dính nên sẽ thao tác dễ hơn, giúp nặn bột dễ dàng mà không cần bột áo.

5. Đóng khuôn

Trước khi đóng khuôn, cần phủ một lớp bột áo đều khắp bên trong khuôn. Lăn viên bột bánh qua bột áo rồi phủi hết bột bên ngoài. Nhanh tay cho vào khuôn trước khi lớp bột áo bị “hút” vào bên trong viên bột, sẽ làm bánh dễ bị dính vào khuôn.

6. Bảo quản

Bánh sau khi đóng khuôn cho vào hộp đậy kín rồi để ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 1h trước khi ăn. Bánh để qua ngày sẽ dẻo và ngon hơn. Nên dùng trong khoảng 4 ngày (tính cả ngày làm bánh), để lâu hơn vỏ bánh sẽ cứng và bở hơn. Hoặc có thể bọc kín rồi bảo quản bánh trong ngăn đá, trước khi ăn để bánh trong ngăn mát để rã đông rồi dùng.

7. Bánh vị khác

Để làm các mùi vị khác, chỉ cần thay phần nước trong công thức bằng nước có các mùi vị này (có thể là nước ép hoặc nước pha tinh dầu) là được. Nếu dùng nước ép từ rau củ tự nhiên, cần đun sôi nước rồi hòa tan đường hoặc đun cả nước và đường đến khi nước sôi rồi để nguội mới dùng.

Một số hiện tượng và cách khắc phục

1. Bột làm vỏ bánh sau khi nhào bị nhão hoặc khô

Bột bánh bị nhão

* Nhận biết:

• Bột nhão: Bột bị dính, quá mềm, khó nặn
• Bột khô: khối bột rời rạc, không có độ kết dính, nặn cảm giác cứng.

* Nguyên nhân:

• Nước đường mới làm. Nước đường càng mới thì nguy cơ vỏ bánh bị nhão càng cao.
• Bột có độ hút ẩm kém (cũng có thể là mới xay) làm cho bột nhão.
• Bột có hàm lượng protein thấp sẽ hút nước ít hơn, làm cho bột bị nhão.

* Cách khắc phục:

Thường thì sau khi nhào, bột sẽ ướt, bạn để bột nghỉ khoảng 30 phút để bột khô và ráo hơn. Nếu sau đó thấy:

• Bột quá ướt: Cho thêm bột khô vào trộn đều, đến khi thấy bột đủ dẻo để cán. Vì khi cán cũng cần phải rắc bột áo, do đó bạn chú ý cho thêm một lượng bột vừa phải để bột không bị khô.
• Bột quá khô: Trộn thêm ít nước đường và dầu ăn, nhào tới khi bột mềm, dẻo.

2. Bánh nướng bị ướt sau khi làm 1-2 ngày

Bánh nướng sau khi nướng xong vỏ sẽ cứng, để 1-2 ngày vỏ bánh sẽ chuyển màu nâu hơn nhờ ngấm nước đường, mềm đi nhờ dầu ăn từ trong nhân thấm ra và hơi ẩm trong không khí.

* Nhận biết:

• Sau 1-2 ngày sờ thấy bánh có hơi ẩm và nước bám trên bề mặt, không khô ráo.

* Nguyên nhân:

• Bánh nướng xong vừa ngon là vỏ bánh vẫn còn nhiều nước, như vậy sẽ khiến vỏ bánh bị ướt sau khi bảo quản.
• Xịt nhiều nước giữa các lần nướng.
• Bánh chưa nguội đã cất vào túi kín làm cho bánh chưa khô hẳn, dễ bị ướt
• Nhân bánh nhiều dầu, khi ngấm ra làm cho bánh ướt

* Cách khắc phục:

• Cần nướng bánh ở nhiệt độ và thời gian phù hợp sao cho để vỏ bánh cứng cáp. Bánh được nướng làm 3 lần, nướng lần 1 vỏ bánh gần như chín hoàn toàn, các lần nướng tiếp theo chỉ có tác dụng làm vỏ thêm khô và vàng mặt bánh, do vậy ở lần thứ 2 và 3, tăng nhiệt độ lên 5-10 độ và nướng ngắn đi 1-2 phút.

• Nếu bánh khi nguội mà bị mềm, có thể sấy bánh bằng cách hạ nhiệt độ về 100 độ C, nướng thêm trong 10-15p tùy độ to của bánh. Không sấy quá lâu sẽ làm vỏ bánh mất nhiều nước dẫn đến bánh bị cứng và khô
• Khi xịt nước giữa các lần nướng, chỉ xịt vừa đủ để bánh nguội bớt, không xịt quá nhiều
• Đợi bánh nguội hoàn toàn mới được cất vào hộp và bản quản trong túi kín (thường để sau 1 ngày mới đóng hộp)
• Nếu nhân nhiều dầu, cho ít dầu ăn khi sên nhân để nhân không bị tách dầu sau này.

3. Sau khi nướng nhân bị tách vỏ

Nhân bị tách vỏ

* Nhận biết:

• Sau khi nướng bánh, bạn cắt bánh ra và thấy phần nhân bị rời hẳn ra, không dính vào vỏ

* Nguyên nhân:

• Bọc vỏ bánh chưa tốt làm không khí xen vào giữa vỏ và nhân, nhân sẽ bị tách ngay từ đầu.
• Do sên nhân bánh chưa tốt, nhân bị tách dầu nên phần dầu bị hút vào vỏ. Để qua ngày sẽ thấy phần nhân bị rời.

* Cách khắc phục:

• Khi bọc nhân chú ý bọc thật kỹ, ôm sát nhân và bọc kín
• Sên nhân bánh vừa phải, không sên quá kỹ sẽ làm nhân bị tách dầu sau này.

4. Bánh bị biến dạng sau khi nướng

Bánh bị biến dạng, chảy xệ

* Nhận biết

• Bánh bị méo, biến dạng
• Thành bánh bị chảy xệ, không thẳng
• Bánh bị phồng khi nướng
• Bánh bị rạn nứt, mờ hoa văn

* Nguyên nhân:

• Do bột quá nhão
• Bánh bị chảy xệ do nhân bánh quá nhão, chưa đủ độ khô
• Nhiệt độ nướng quá cao sẽ khiến bánh bị phồng
• Bánh bị rạn, nứt, mờ hoa văn là do quét trứng khi bánh còn ướt.

* Cách khắc phục:

• Nhào bột đủ độ dẻo mới đem nặn bánh
• Sên nhân kỹ hơn để khô hết nước. Nếu nhân mua sẵn mềm bạn có thể đặt vào tủ lạnh cho cứng lại.
• Hạ nhiệt độ khi nướng bánh nếu thấy bánh phồng
• Để bánh nguội và khô hoàn toàn trước khi quét trứng

Với những kinh nghiệm làm bánh trung thu mà Abby đã tổng hợp này, bạn hoàn toàn có thể tự tin làm những chiếc bánh trung thu thơm ngon rồi đó.

>> Xem thêm: Đồ làm bánh trung thu tại Abby

Nguồn: Tổng hợp