Tìm hiểu các chất làm đông trong thế giới bánh ngọt

Để làm được các món bánh ngon như mousse, pannacota, pudding, chessecake, thạch rau câu hay nhiều loại bánh tráng miệng khác nữa, chúng ta không thể không dùng đến các chất làm đông thực phẩm, hay còn gọi là chất kết dính. Trong thế giới bánh ngọt, các chất làm đông hay được sử dụng nhất là gelatine, bột agar và đường nho. Bạn đã biết phân biệt và sử dụng đúng cách các loại này chưa? Nếu chưa, hôm nay Abby sẽ hướng dẫn các bạn tìm hiểu chi tiết từng loại nhé!

1. Gelatine

Gelatine thực chất là một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, thu được từ quá trình đun sôi da động vật hoặc xương với nước. Gelatine trong suốt, có màu trắng hoặc hơi ngà vàng. Thành phẩm từ gelatine có kết cấu xốp, mịn giống kem (VD: Pudding, mousse)
Hiện nay trên thị trường có hai loại gelatine phổ biến là gelatine bột và gelatine lá.

a. Glatine bột

Gelatine bột

* Đặc điểm:

Do khối lượng được chia rất nhỏ nên tùy theo công thức loại bánh muốn làm mà ta có thể sử dụng một cách linh hoạt, tăng hoặc giảm lượng bột galatine theo ý muốn.

* Cách sử dụng:

Ngâm gelatin trong nước lạnh 10 phút. Cho gelatine vào lò vi sóng quay khoảng 10s để gelatine tan chảy. Cho vào hỗn hợp cần làm đông và để trong tủ lạnh.

b. Gelatine lá

Gelatine lá

* Đặc điểm:

Khác với gelatine bột phải cân đo, mỗi một lá gelatine có trọng lượng cố định là 2g, ta có thể biết được khối lượng dùng chính xác mà không mất thời gian cân đong.

* Cách sử dụng:

Ngâm gelatin lá trong nước lạnh 10 phút với tỷ lệ nước gấp 5 lần trọng lượng lá. Sau khi gelatine mềm thì vớt ra, vắt nhẹ để gelatine ráo nước. Cho lá gelatine vào lò vi sóng quay khoảng 10s để lá gelatine tan chảy. Cho vào hỗn hợp cần làm đông và để trong tủ lạnh.

*Lưu ý:

Giá của gelatine bột rẻ hơn rất nhiều so với gelatine lá: 10g gelatine bột có giá 5.000đ, nhưng 5 lá gelatine 10g có giá 12.000đ, gấp gần 2,5 lần.
Sử dụng gelatine dạng lá hay dạng bột hoàn toàn không ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Ngâm gelatine trong nước lạnh sẽ cho hiệu quả tốt hơn.
Nếu đổ gelatine vào hỗn hợp sôi, gelatine sẽ mất tác dụng làm đông.
Cứ 10g gelatine sẽ làm đông được 500ml chất lỏng.
Cho nhiều gelatine so với liều lượng, kết cấu bánh sẽ vững hơn chứ không thay đổi nhiều về mùi vị.

VD: pana cotta dùng 7-8g gelatin cho 500ml. Bạn có thể áp dụng điều này để điều chỉnh độ mềm mượt của pana cotta cũng như mousse, cheese cho phù hợp sở thích bản thân nhé.

2. Bột agar

Bột agar

* Đặc điểm:

Bột agar còn được gọi là bột rau câu, cũng có thành phần 100% tự nhiên như gelatine nhưng có nguồn gốc từ thực vật, được chiết xuất từ tảo đỏ (Gracilaria ou Gelidium), màu trắng tinh. Thành phẩm từ agar có kết cấu giòn, chắc. (VD: Thạch rau câu, kẹo dẻo)

* Cách sử dụng:

Bột agar (hoặc rau câu, sương sáo) không ngâm qua nước mà cho trực tiếp vào hỗn hợp lỏng cần làm đông ở nhiệt độ thường và đun sôi ít nhất 30s. Sau đó nhấc hỗn hợp ra để nguội, hỗn hợp sẽ tự đông đặc lại. Khi ấy bạn có thể cho vào tủ lạnh bảo quản.

* Lưu ý:

– Agar có khả năng làm đông cao hơn gelatine 8 lần, vậy nên nếu muốn sử dụng thay thế agar và gelatine trong công thức, bạn cần tính toán lại liều lượng. Tuy vậy không phải trường hợp nào cũng có thể thay thế 2 loại nguyên liệu cho nhau.
– Nếu sử dụng agar và gelatine thay thế cho nhau: 1g agar = 8g gelatine. Tuy vậy nếu thành phần làm đông có chất béo như kem tươi, cần giảm lượng agar.

– Bột agar được dùng để làm bánh mochi nước hay các loại thạch rau câu.

3. Đường nho

Đường nho

* Đặc điểm:

Đường nho ( Glucono Delta-Lactone, viết tắt GDL) là một loại phụ gia thực phẩm dạng bột, màu trắng tinh, có nguồn gốc tự nhiên, được chiết xuất từ đường trong hoa quả chín, đặc biệt là nho. Người ta sử dụng đường nho trong việc làm đông tào phớ.

* Cách sử dụng:

Đun sôi hỗn hợp sữa đậu nành. Hòa đường nho với một chút nước lọc trong một âu to rồi nhanh tay đổ hỗn hợp sữa vào bát hỗn hợp đường nho, giữ nguyên bát, không khuấy và đợi cho đến khi tào phớ đông hẳn.

* Lưu ý:

Tỷ lệ đường nho là 3-5g cho 1l sữa đậu nành.
Sau khi hòa đường nho với nước phải cho sữa đậu nành vào luôn nếu không đường nho sẽ rất nhanh bị chua.

Vậy là chúng ta đã tìm hiểu xong đặc điểm và cách sử dụng của từng loại chất làm đông rồi. Tin rằng sau bài viết này, các bạn sẽ không còn phải lúng túng khi chọn sử dụng gelatine, bột agar hay đường nho nữa nhé! Cuối cùng là các sản phẩm làm đông bán chạy nhất tại Abby bạn nha:

Add to cart 7.500 ₫ Mã: B0472